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Qual è la differenza tra sugna e strutto?

todaySettembre 18, 2024 2

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Lo strutto e la sugna sono due prodotti ottenuti dalla lavorazione del grasso di maiale, ma presentano alcune differenze sia per quanto riguarda la loro composizione sia per gli usi culinari.

Lo strutto è il grasso del maiale che viene sciolto e poi filtrato. Si ottiene principalmente dal grasso sottocutaneo, cioè quello che si trova appena sotto la pelle del maiale, oppure dal grasso interno, che si raccoglie attorno agli organi. Viene lavorato attraverso un processo di fusione e raffinazione, durante il quale viene separato dalle impurità.
Ha una consistenza morbida e cremosa, un colore bianco e un sapore delicato, che può variare a seconda della qualità del grasso di partenza. È molto utilizzato nella preparazione di dolci, come alcuni tipi di paste frolle, e in ricette tradizionali come lo gnocco fritto o la piadina. È ottimo anche per friggere, poiché ha un punto di fumo relativamente alto, che lo rende adatto a preparazioni croccanti come le fritture. Lo strutto si usa anche per cucinare carni, soprattutto in piatti che richiedono una lunga cottura, come stufati e arrosti.

La sugna, invece, è il grasso di maiale che si trova attorno ai reni e agli organi interni. Viene considerata una parte più pregiata rispetto allo strutto comune, perché è un grasso più puro e meno trattato. Ha una consistenza più compatta e meno cremosa rispetto allo strutto, con un sapore più intenso e grasso. La sugna è generalmente meno raffinata e spesso contiene piccole impurità. E’ particolarmente apprezzata per la preparazione di insaccati, come il salame o la soppressata, dove viene aggiunta per dare morbidezza e sapore ai prodotti stagionati. In alcune regioni, come in Campania, viene utilizzata anche nella preparazione della pizza napoletana tradizionale, per donare una particolare fragranza all’impasto. Inoltre, si usa in pasticceria tradizionale, soprattutto in ricette come le sfogliatelle e il casatiello.

Insomma sono dei grassi radicati nella tradizione culinaria italiana e portano sapori unici a una vasta gamma di piatti, esaltandone la ricchezza e la consistenza.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)

L’articolo Qual è la differenza tra sugna e strutto? proviene da Dimensione Suono Soft.

Written by: Piero Mammarella

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