Avete mai sentito parlare della gomma xantana? è un ingrediente straordinario, che ha rivoluzionato il mondo della cucina moderna, è un polisaccaride prodotto tramite la fermentazione batterica del glucosio o del saccarosio. È stata scoperta per la prima volta negli anni ’60 da ricercatori del Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti, mentre stavano cercando modi per utilizzare agenti addensanti naturali.
L’origine della gomma xantana è intrigante: il batterio Xanthomonas campestris è responsabile della sua produzione durante la fermentazione dei carboidrati. Dopo il processo di fermentazione e la successiva purificazione, si ottiene una sostanza inodore, insapore e altamente viscosa, che è la gomma xantana nella sua forma pura.
La versatilità della gomma xantana è uno dei motivi principali del suo successo in cucina. Agisce come un addensante, un’emulsionante e un stabilizzante, consentendo ai cuochi di ottenere consistenze e texture sorprendenti in una vasta gamma di piatti. Si trova spesso negli alimenti congelati, nei condimenti, nei prodotti da forno senza glutine e nelle salse, dove aiuta a mantenere la coesione e a prevenire la separazione degli ingredienti.
Ma quali sono i segreti per utilizzare al meglio la gomma xantana in cucina? Ecco alcuni suggerimenti:
La gomma xantana è potente, quindi è importante dosarla con attenzione. Un piccolo quantitativo può fare una grande differenza nella consistenza del piatto. In genere, si consiglia di aggiungere solo lo 0,1-0,5% del peso totale degli ingredienti.
Per evitare grumi, è fondamentale sciogliere la gomma xantana in un liquido freddo o a temperatura ambiente prima di aggiungerlo al composto caldo. Utilizzare un frullatore ad immersione o uno shaker può aiutare a ottenere una miscela uniforme.
Poiché la gomma xantana può modificare notevolmente la consistenza dei piatti, è consigliabile sperimentare con piccole quantità iniziali e regolare di conseguenza fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Se si sta preparando una salsa o una zuppa, è meglio aggiungere la gomma xantana gradualmente, controllando costantemente la consistenza. Questo permette di evitare di aggiungere troppo eccessivamente.
Mi raccomando, conservate la gomma xantana in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. Sigillate bene il contenitore dopo l’uso per evitare l’umidità, che potrebbe comprometterne le proprietà addensanti.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)
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