Magari avete notato su qualche pacchetto di farina la lettera W, beh questa cifra indica il quantitativo di proteine che è contenuto nella farina, cioè la forza di una farina, da cui dipende il tipo di utilizzo e il metodo di lavorazione,
In base a questo dato le farine si distinguono in varie categorie: debole, media, forte e molto forte. Catalogarle in questo modo ci consente di capire la capacità di ciascun tipo di farina di assorbire acqua e di creare la maglia glutinica.
La farina contiene due proteine la glutenina e la gliadina: la prima contribuisce a rendere l’impasto elastico (creando la maglia glutinica), la seconda consente di stenderlo senza distruggerne la struttura interna. Facciamo qualche esempio una farina che ha una forza di 90-180 W, quindi bassa, può essere usata per preparazioni come la pasta frolla, biscotti o grissini, ossia quelle che non lievitando non hanno bisogno di sviluppare la maglia glutinica per trattenere i gas.
Se, invece, la forza è pari a 180-240 W allora si possono produrre, per esempio, alcuni tipi di pane.
A volte è difficile individuare l’indice W sull’etichetta delle farine, possiamo far riferimento alla percentuale di proteine indicata sulla confezione. Vi svelo qualche segreto sulla forza delle farine più utilizzate:
Farina di Tipo 0
E’ la farina di grano tenero e presenta una forza media, visto che la percentuale delle proteine si aggira tra il 10-12%. Il suo indice W oscilla dai 180 e 280 e per questo motivo richiede una quantità di acqua leggermente maggiore (intorno al 55-65% del suo peso).
La potete utilizzare per la preparazione di impasti a media lievitazione come alcuni tipi di pane, pasta e pastelle.
Farina tipo 1
Ha un alto contenuto di fibre, nutrienti e proteine. A seconda della composizione finale, può avere una forza media o forte che oscilla tra i 180 e i 300, con una percentuale di proteine che può arrivare fino al 14%.
Per lavorarla al meglio dovrete aggiungere una quantità di acqua pari a circa il 60-75% del suo peso e utilizzarla per impasti a media e lunga lievitazione, come nel caso di pizze, pane e focacce.
Farina tipo 2
E’ una farina forte, con un indice W tra i 240 e i 350. Si può lavorare con un elevato quantitativo d’acqua, ed è indicata soprattutto per impasti a lunga lievitazione.
Farina integrale
Anche la Farina integrale ha una grande forza con un indice W che varia tra i 280 e i 300, ed perfetta, quindi, nella preparazione di lunghi lievitati e impasti rustici, richiede una quantità di acqua pari al 65-75% del suo peso.
Farina Manitoba
E’ una tipologia molto forte con un indice W che va dai 350 ai 400. Adatta soprattutto per lievitazioni molto lunghe, come nel caso dei lievitati complessi – panettoni, babà e brioche – assorbe fino all’80-90% del suo peso in acqua.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla doc Amelia)
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