Sapevate che esiste un sostituto dello zucchero che ha lo stesso sapore, lo stesso aspetto, si ottiene dalle barbabietole, proprio come lo zucchero, ma ha la metà delle calorie e un basso indice glicemico? Si chiama isomalto, e si produce attraverso un processo chimico proprio a partire dal saccarosio, cioè dallo zucchero normale.
L’isomalto, rispetto al saccarosio, presenta alcune differenze. Come vi dicevo, sia il contenuto calorico che l’indice glicemico sono più bassi nell’isomalto; inoltre si tratta di un prodotto acariogeno, cioè che non porta alla formazione di carie dentali.
Ma c’è una caratteristica in particolare che lo rende un prezioso alleato in pasticceria e cake design: la maggiore stabilità termica, che permette di portarlo anche ad alte temperature senza alterarne il colore, ed eventualmente riutilizzarlo. Come potete immaginare, grazie a questa proprietà l’isomalto si presta particolarmente alla creazione di decorazioni artistiche per torte e dolci, vere e proprie sculture di zucchero che si conservano anche per una settimana.
Se quindi state cercando un’alternativa allo zucchero con un sapore simile ma meno calorie, oppure se vi piace sbizzarrirvi nella creazione di dolci particolari, l’isomalto fa al caso vostro.
Scolpire l’isomalto è semplice se si prendono alcuni semplici accorgimenti. Vi svelo qualche segreto: mettete l’isomalto in un pentolino di acciaio, fatelo sciogliere e aspettate fino a raggiungere i 180º. Poi spegnete il fuoco, e se volete aggiungere del colorante alimentare, questo è il momento! Aspettate 4-5 minuti e, quando la consistenza sarà più densa, l’isomalto sarà pronto per essere modellato o versato in degli stampi. Se non avete strumenti, vi consiglio di utilizzare dei guanti per evitare di scottarvi le mani. Una volta completate le vostre decorazioni, lasciatele raffreddare e indurire su fogli di carta da forno. Il segreto per farle durare anche più di una settimana è mantenerle il più lontano possibile dall’umidità, che è nemica dell’isomalto! Per esempio potreste riporle in barattoli di vetro o tupperware.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all’origine della pasta)
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