Sapete da dove deriva il termine Marinare? Proprio dall’acqua di mare, perché un tempo gli alimenti venivano immersi in salamoia per ammorbidirli, insaporirli o conservarli. La marinatura è un metodo di preparazione degli alimenti che ha grandi benefici per la salute. Viene definita anche cottura a freddo, è ideale per tutti quegli alimenti che si possono sfilettare in strati sottili, con il pesce, le verdure o la carne.
In quale liquido possiamo marinare i nostri ingredienti? La scelta del liquido di marinatura dipende dal gusto personale. In generale, il succo di limone è più indicato per i filetti di pesce, l’aceto per le verdure, mentre per le carni si può provare un mix di vino rosso e aceto (anche aceto di mele se si preferisce un sapore più delicato).
Come procedere? Dovete scegliere un contenitore che sia sufficientemente capiente, meglio se in ceramica o in vetro o in pyrex, Preparate la marinatura, aggiungendo al liquido prescelto, ad alto contenuto acido, ossia aceto, succo di limone, ma anche yogurt o vino, olio extravergine d’oliva, sale e aromi a piacere, fra spezie ed erbe, dal pepe rosa alla menta. Quindi adagiate sul fondo del recipiente l’alimento che volete marinare, ricopritelo con il liquido, copritelo con una pellicola o con il coperchio del contenitore e lasciatelo riposare in frigorifero (coperto), avendo cura ogni tanto di smuoverlo in modo che la marinatura penetri bene nelle fibre.
Come regolarsi con i tempi? Tenete d’occhio gli alimenti che mettete a marinare, perché si vede subito quando il processo è a buon punto: p.es le alici diventano bianche, il pesce spada si sfalda, la carne diventa grigiastra, proprio come se si fossero cotti.
A proposito di pesce: dev’essere freschissimo. Sfilettato e senza pelle, viene marinato in modo che la polpa s’insaporisca e venga “scottata” superficialmente dal condimento, quindi la durata della marinatura è tra i 20 e i 30 minuti. L’importante è che il pesce non cuocia completamente. La carne marinata è più digeribile perchè la componente acida della marinatura agisce denaturando le proteine e rendendo così le fibre muscolari della carne più digeribili, il tempo è un po’ più lungo che per il pesce, e va dalle 4/6 ore: il pollame 2/4 la selvaggina anche 8!
Mi raccomando, al termine della marinatura, il liquido rimanente non può essere riutilizzato per altre preparazioni!
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti del carpaccio)
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