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Quali sono le differenze tra la bottarga di muggine e quella di tonno?

todayOttobre 3, 2022 1

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Se vi nomino il “caviale del Mediterraneo” cosa vi viene in mente? Bravi, la bottarga!
La bottarga è un alimento costituito dalla sacca ovarica del pesce, dalla quale è estratto delicatamente il liquido interno, che viene salata ed essiccata per un periodo che va dai 60 ai 90 giorni, con procedimenti che si tramandano da generazioni e che la rendono davvero unica!
Principalmente la bottarga può essere di muggine o di tonno: la prima si ottiene dai pesci femmina del cefalo, ha un colore giallo oro tendente all’ambrato,  ha un sapore intenso, salato. Quella di Muggine viene prodotta in Sardegna, tra le più apprezzate ci sono quella di Cagliari, quella della cooperativa dei pescatori di Tortolì, di Sant’Antioco e  di Marceddì di Terralba, e soprattutto quella dello stagno di Cabras; in Toscana quella più pregiata è prodotta ad Orbetello, nella Maremma Grossetana.
Quella di tonno rosso del mediterraneo ha un colore uniforme di norma più scuro di quella di muggine, ha una carne con una consistenza compatta, che si presenta al palato con un sapore deciso e intenso.
Le più pregiate vengono prodotte a Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo in Sicilia occidentale; a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia; a Carloforte in Sardegna; Cetara in Campania e nella città metropolitana di Reggio Calabria. Entrambe le tipologie di bottarga si reperiscono nella bella stagione: quella di tonno rosso già dal mese di Maggio e quella di muggine nel mese di settembre.
Una bottarga di qualità deve risultare compatta al taglio: il rivestimento della sacca, cioè, deve rimanere saldamente attaccato alle uova, e avere colore uniforme, senza macchie. Una volta aperta potete conservarla avvolgendola in fogli di alluminio, mettendola nella parte meno fredda del frigorifero, oppure in un barattolo sott’olio, per circa 20 giorni, e dopo questo periodo potrete utilizzare l’olio per condire quello che più vi piace. Ma il vero segreto è quello di utilizzarla cruda, grattugiata e spolverizzata su un buon piatto di spaghetti oppure tagliata a fettine sottili e condita semplicemente con olio extravergine di oliva ed appoggiata su una fetta di pane caldo! Una vera bontà! 

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al pollo arrosto day)

 

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Written by: Piero Mammarella

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