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I segreti del seitan

todayOttobre 3, 2022

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È chiamato anche “carne di grano” ed è uno degli alimenti più ricchi di proteine vegetali. Sto parlando del seitan: tutti lo hanno sentito nominare almeno una volta, ma forse non tutti sanno di che cosa si tratta.
Il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento e poi impastando e lessando tutto in acqua insaporita con alcuni ingredienti, tipicamente alga kombu, sale, zenzero e salsa di soia. È un alimento molto apprezzato soprattutto nelle diete prive di carne perché ne rappresenta un buon sostituto, per via del contenuto proteico, dell’aspetto e della consistenza, elastica e morbida, e poi gli si può dare qualunque forma, quindi spesso si presenta tagliato come salsicce o bistecche. Ovviamente non è adatto a chi soffre di celiachia, visto che fondamentalmente è un agglomerato di glutine.
Oltre alle proteine, il seitan contiene ottime quantità di amido, sali minerali, soprattutto potassio e magnesio, non contiene colesterolo ed è facilmente digeribile. Ha un basso contenuto di carboidrati, è povero di grassi e non contiene colesterolo. È tuttavia carente di lisina, un amminoacido essenziale e per compensare tale carenza è importante consumare nello stesso pasto, in quelli precedenti o nei successivi, altre fonti proteiche animali o vegetali come legumi, uova, carne o formaggi.
Tra i benefici del seitan c’è l’assenza sia di grassi saturi, sia di colesterolo e può dunque essere consumato da chi soffre di ipercolesterolemia e, in generale, da chi vuole limitare fortemente il consumo di grassi. Inoltre ha un basso contenuto calorico: 100 grammi di seitan contengono infatti circa 170 calorie, è consigliabile quindi anche a chi segue un regime alimentare ipocalorico. Oltre a essere privo di lisina, ha anche uno scarso contenuto di vitamina B12 e di ferro, che dovranno quindi essere compensate da altre fonti di proteine presenti nella dieta.
È molto facile da cucinare, visto che si presenta precotto, e basta cuocerlo alla piastra o lessarlo brevemente. Poi si può mangiare da solo, condito con spezie a nostro piacimento, oppure tagliarlo a cubetti e aggiungerlo ad altri piatti, o si può anche friggere o utilizzarlo per preparare un ragù vegetale. Insomma, l’unico limite è la nostra fantasia. E se preferite, in commercio si trova anche il seitan aromatizzato o affumicato.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti della produzione della pasta)

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Written by: Piero Mammarella

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