La Bassa Romagna è conosciuta come la culla della frutticoltura moderna. Alla fine del XIX secolo questo territorio scopre la sua vocazione per la frutticoltura e proprio il piccolo centro ravennate di Massa Lombarda ne diviene il centro, dove ogni anno si tiene anche una festa dedicata alla pesca (buco incavato), quest’anno il 26 agosto. Tra l’800 e il ’900 è la sede dei primi esperimenti sugli impianti di alberi da frutto e sulla coltura della barbabietola da zucchero. In pochi decenni, grazie all’intraprendenza di agricoltori e tecnici, arriva a produrre più della metà della frutta dell’intera provincia di Ravenna. Accanto alla produzione si sviluppa tutto l’indotto necessario alla gestione, dal trasporto alla trasformazione.
Il simbolo di questa “rivoluzione” è senz’altro il buco incavato (in dialetto “bus incavé”), che nella prima parte del Novecento è la varietà di pesco più diffusa e coltivata nei territori compresi tra Massa Lombarda e i comuni limitrofi del ravennate e del ferrarese. La pesca buco incavato viene commercializzata con il nome di “pesca di Massa Lombarda”.
Il frutto è di media pezzatura, con sfumature rosso intenso. La forma è sferoidale con una sutura molto profonda e incavata, caratteristica che la distingue da tutte le altre e che le dà il nome. Il tomento sulla superficie della buccia è molto fine, quasi vellutato. La polpa è bianco-verde, ha tessitura fine e sapore equilibrato nel contenuto di zuccheri e acidi, con profumi e aromi intensi, che non si ritrovano più nelle principali varietà oggi in commercio. La raccolta, fatta a mano, è tardiva: inizia nella seconda metà di agosto.
Negli anni ’30 del ’900, periodo del picco di questa coltivazione, la “bus incavé” raggiungeva mezza Europa, ma con l’introduzione delle varietà a polpa gialla, più adatte alla conservazione e a percorrere lunghe distanze, è iniziato il suo declino. A metà degli anni ’50 rappresentava ormai meno dell’1% della produzione regionale. La coltivazione professionale del buco incavato era praticamente scomparsa, ma i contadini locali, che ne hanno sempre apprezzato questa varietà, ne hanno conservato uno o due piante ciascuno per il consumo in famiglia.
È ottima mangiata fresca, ma viene abitualmente trasformata, dando vita a confetture, pesche sciroppate o essiccate e nettari.
La pesca buco incavato si trova fresca durante il periodo di raccolta, dalla seconda decade di agosto a metà settembre. I trasformati sono invece reperibili tutto l’anno
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto)
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