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I Presidi Slow Food: Fabio Porcari ci svela i segreti della Cipolla bionda piatta di Drubiaglio

todayAgosto 3, 2022

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Drubiaglio è una piccola borgata del comune di Avigliana situata in una conca naturale circondata da boscose colline moreniche, alle porte della Val di Susa e ai confini del Parco Naturale di Avigliana.
Le esondazioni della Dora Riparia e del torrente Messa, frequenti fino al secolo scorso, hanno arricchito il suolo di limo, rendendolo molto fertile e perfetto per la coltivazione di una particolare cipolla, che appartiene alla memoria della borgata e compare spesso nei racconti delle persone più anziane.
Noto come bionda piatta di Drubiaglio, questo ecotipo si distingue per le dimensioni (diametro di 7-10 cm), la forma del bulbo (piatta e tondeggiante), il colore (con la tunica esterna biondo dorato o giallo paglierino e l’interno bianco), la dolcezza e la digeribilità.
Si mangia fresca oppure si conserva per l’autunno e l’inverno (da serbo). Alla fine di maggio, quando non è ancora matura, si possono raccogliere i cipollotti (siulot, in dialetto) e gustarli crudi, in insalata o in pinzimonio. Il territorio aviglianese è deputato anche alla coltura delle piantine di cipolla (le “siulette”): sono tanti i coltivatori hobbisti della Val di Susa e della Val Sangone che acquistano le piantine per trapiantarle nei propri orti famigliari.
A Drubiaglio, e nella vicina borgata Grangia, si coltiva ancora con tecniche tramandate da generazioni, a partire dalla produzione del seme, fatta dai contadini dopo un’attenta selezione degli esemplari migliori. La tradizione prevede l’interramento dei semi nel giorno dedicato a Santa Caterina d’Alessandria (25 novembre) e il trapianto delle piantine tra la fine di aprile e i primi giorni di maggio. Un vecchio adagio popolare suggerisce speciali accortezze da seguire: “Dice la cipolletta: al trapianto, coprimi appena la barba se vuoi che diventi larga”. Le cipolle da serbo si raccolgono in trecce o in mazzi (resse) e si appendono nei sottotetti o in ambienti areati, dove si conservano fino a febbraio.
La cipolla bionda piatta di Drubiaglio è ottima ripiena (siule pien-e), nella tradizionale zuppa di cipolla, come condimento per gli gnocchi o semplicemente gustata cruda, in insalata.
Si raccoglie nei mesi di luglio e agosto e si conserva fino a febbraio.

Gli agricoltori che coltivano la cipolla di Drubiaglio e ne custodiscono la semente sono pochi e di piccolissima scala. In questi ultimi anni, però, si è risvegliato un interesse diffuso per la sua salvaguardia, anche grazie al Comune di Avigliana, che nel 2016 ha istituito un marchio De.CO.
Il Presidio è nato per valorizzare la cipolla di Drubiaglio presso i consumatori e la ristorazione, promuovere tecniche di coltivazione agroecologiche e coinvolgere giovani produttori, garantendo loro un prezzo remunerativo.

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Written by: Piero Mammarella

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