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I segreti della Corallina, il salame di Pasqua

todayAprile 14, 2022

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Conoscete la corallina? E’ un salame di origine contadina, che nasce in Umbria, a Norcia e fin dal Medioevo si consuma tradizionalmente a Roma per la colazione di Pasqua, tanto che è stato soprannominato “il salame di Roma”.

Perché si chiama Corallina? Il nome deriva dal “budello corallo” che solitamente si usa per contenere le carni: questo budello è del tutto naturale, perché è il primo tratto del colon del maiale, ed ha la prerogativa di conservare a lungo, senza che vengano alterate le proprietà organolettiche, l’impasto di carne magra e parti grasse del suino. L’aspetto della corallina è facilmente riconoscibile dalla carne macinata finemente e da cubi grandi e bianchi di lardo. Il salume si prepara con la carne più magra del maiale, ovvero le spalle e i pancettoni, lavorata in un impasto a cui si unisce del lardo a cubetti aromatizzato con sale e pepe, e viene stagionato dai tre ai cinque mesi, in un luogo ben areato e riscaldato da una stufa a legna. Il gusto della corallina è inimitabile ed è anche un prodotto privo di glutine e lattosio.

In passato, la corallina veniva preparata solo per la Pasqua, oggi, per fortuna, si trova tutto l’anno e, secondo me, è perfetta abbinato con un rosso con profumi speziati come un buon Syrah.

La corallina è una dei prodotti protagonisti della tavola della colazione di Pasqua, è un rituale diffuso soprattutto a Roma e nel Centro Italia: è la rottura del digiuno della quaresima, fortemente simbolica e ricca di portate, sia dolci che salate. Insieme alla corallina, di tradizione, si mangiano le uova sode, simbolo della Resurrezione, la torta al formaggio, oppure altre torte dolci, il cioccolato delle uova, ma anche alcuni piatti tipici, come la coratella con i carciofi, accompagnati da un buon bicchiere di vino.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al libro dedicato alle golosità dei vegetariani)

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Written by: Piero Mammarella

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