Il prosciutto Toscano presenta una forma tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non deve sporgere per più di 8 cm
oltre la testa del femore.
Esternamente si caratterizza dall’assenza di piedino o zampetto e dalla presenza di pepe nero che riveste la parte interna della coscia privata
della cotenna (corona). La corona si caratterizza per una forma a V con vertice all’inizio del gambo.
Il peso si aggira normalmente intorno agli 8 – 9,5 kg e comunque mai inferiore ai 7,5 kg.
Al taglio, il colore della polpa va dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso sottocutaneo di colore
bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
Ha un sapore deciso, con una giusta sapidità, tanto da trovare nel cosiddetto “pane sciocco” il suo accompagnamento ideale; l’aroma è intenso e
caratteristico dovuto sia all’utilizzo, durante la fase di salatura, di spezie, erbe ed essenze aromatiche (pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro,
ecc.), sia ai tradizionali metodi di produzione e stagionatura.
Il Prosciutto Toscano DOP presenta diversi elementi identificativi, tra cui il marchio a fuoco costituito dalla scritta PROSCIUTTO TOSCANO DOP,
sovrapposta all’immagine stilizzata della regione Toscana e quattro stelle posizionate ad arco in alto a destra.
A rendere unico il Prosciutto Toscano è il clima di questo territorio e la tradizionale tecnica produttiva. I venti temperati di terra e di mare che soffiano sul territorio toscano, protetto dal vento di tramontana dalla catena degli Appennini, rendono tale regione particolarmente adatta alla stagionatura del
prosciutto.
La materia prima è costituita da suini nati, allevati, ingrassati e macellati nelle regioni del Centro e Nord Italia. Il periodo minimo di stagionatura è di 10 mesi
per i prosciutti con peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e di 12 mesi per i prosciutti con peso finale superiore a 8,5 kg.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla bresaola di Valtellina)
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