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Seppie, calamari o totani?

todaySettembre 3, 2021 4

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Sapete quali sono le differenze tra seppie, totani e calamari? Sono tutti molluschi che troviamo spesso sulle nostre tavole, ma che dal momento che hanno delle caratteristiche simili tra loro, non riusciamo a distinguere.
Tanto per cominciare tutti e tre appartengono all’ordine dei cefalopodi tremine, che deriva dal greco kephale, testa e podos, piede e decapodi, cioè con dieci braccia, delle quali 8 corte e tozze e le altre due più lunghe e retrattili che vengono allungate solo per catturare le prede.
A livello morfologico la struttura di totani, calamari e seppie è molto simile: tutti e tre hanno un sacco delle viscere, un mantello che avvolge tutto il corpo, due occhi laterali, una bocca con all’interno un becco che è chiamato rostro, e ovviamente dieci braccia.
Le seppie sono le uniche a presentare gli occhi con la caratteristica pupilla a forma di W.
Il calamaro ha una pelle grigio-rosastra e delle grandi pinne (ali) romboidali, lunghe ed affusolate, attaccate lungo metà del corpo.
Il totano ha una colorazione rosso-violaceo e delle pinne di forma triangolare più piccole attaccate alla parte finale del corpo.
Altra differenza è decisa dai tentacoli: il calamaro ha tentacoli provvisti solo di ventose mentre il totano può vantare tentacoli provvisti sia di ventose che di un paio di uncini.
Tutti e tre hanno una conchiglia interna. Nelle seppie prende il nome di osso di seppia: è di colore bianco perlaceo, è molto grande e contiene i gas che permettono il galleggiamento e il sostegno del mollusco.
I calamari e i totani presentano invece una conchiglia decisamente più ridotta, trasparente e affusolata detta penna o gladio (più sottile nel totano rispetto al calamaro).
Solo il calamaro e la seppia, all’interno del sacco delle viscere, contengono una sacca di inchiostro che espellono nei momenti di pericolo e che può essere utilizzato per varie preparazione, paste fresche, risotti, pane…
Il totano, rispetto al calamaro e alla seppia è però più economico perché considerato meno pregiato data la carne un po’ meno delicata e più duretta.
Il segreto per mangiarli morbidi e succosi? Che siano seppie, totani o calamari, vanno cotti a lungo a basse temperature, per esempio con una cottura in umido, oppure vanno cotti rapidamente ad alte temperature come nel caso della frittura.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla differenza tra astice e aragosta)

L’articolo Seppie, calamari o totani? proviene da Dimensione Suono Soft.

Written by: Piero Mammarella

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