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Festeggiamo il Crème Brulée Day!

todayLuglio 22, 2021

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Oggi nel mondo si festeggia la Crème Brûlée! e allora, scopriamo insieme la storia di questo dessert così apprezzato!
E’ un dolce che potremmo definire “europeo”, visto che ha un po’ di Francia, un po’ di Spagna e un po’ di Inghilterra.

Perché la Crème Brûlée è molto vicina alla crema catalana, la cui prima ricetta compare addirittura in testo del ‘300, il Llibre de Sent Soví (1324), e potrebbe essere arrivata nelle Fiandre ai tempi dell’occupazione spagnola. In Francia la prima citazione ufficiale è del 1691, nel Nouveau cuisinier royal et bourgeois, il libro di ricette di François Massialot, l’Officier de Bouche, ovvero lo chef di cucina, di grandi personaggi reali, cui si devono pranzi sontuosi in diversi castelli, e naturalmente a Versailles. Massialot aveva l’abitudine di prendere nota delle ricette che trovava interessanti a seconda delle regioni che attraversava, e a Perpignan aveva scoperto la crema catalana.

Una volta in cui quella crema venne servita in un pranzo per Filippo di Borbone, duca d’Orléans (il futuro Reggente Filippo II), Massialot (qualcuno dice su suggerimento dello stesso duca, altri raccontano invece la scena con Filippo bambino) ebbe l’idea geniale di passare un ferro caldo sulla copertura di zucchero, senza riscaldare tutta la crema. Lo zucchero si caramellò, e il risultato fu eccellente: così sarebbe stata inventata la crème brûlée. Naturalmente da allora la preferita di Filippo II.

Gli ingredienti del dolce francese e di quello catalano sono per lo più comuni: il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il latte o la panna (per la crème brûlée), la vaniglia, ma nella crema catalana c’è l’amido aggiunto per addensarla, un ingrediente che non si trova nella crème brûlée, e quest’ultima viene cotta a bagnomaria, mentre la catalana sul fuoco e addensata grazie all’aggiunta dell’amido. Ma è la caramelizzazione dello zucchero forse la differenza più evidente tra i due dolci.

In Inghilterra, dove i primi libri di cucina fanno la loro comparsa nel XIV secolo con il Book of Recipe, c’è la ricetta di un dolce simile, il custard, molto popolare, mentre l’attuale crema inglese forse si deve al grande cuoco francese Antonin Carême, e in ogni caso si tratta di rielaborazioni della crème brûlée. Oggi il dolce è associato soprattutto alla tradizione del Trinity College di Cambridge che, fin dal 1879, prepara la Trinity Cream o Cambridge burnt cream, imprimendo sulla crosta lo stemma ufficiale, forgiato con un apposito ferro arroventato.

Qualunque siano le sue origini, è davvero un dolce goloso e di sicuro successo: questa è la mia ricetta!

Ingredienti per 6 porzioni
300 g di panna fresca
175 g di latte fresco intero
80 g di zucchero semolato
6 tuorli d’uovo
1 baccello di vaniglia
zucchero di canna per caramellare

Preparazione
In una ciotola mescolo con una frusta lo zucchero, tuorli e i semi di vaniglia che ho estratto con un coltellino dal baccello, che tengo da parte.
In un pentolino metto a scaldare il latte e la panna e il baccello di vaniglia: arrivo quasi a sfiorare il bollore e poi, tolgo il baccello e li verso sul composto di tuorli e zucchero mescolando per bene fino a sciogliere lo zucchero e amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo.
Divido il composto in 6 cocottine di ceramica basse e larghe (p.es. diametro di 10 cm e di 3 cm di altezza).
Adagio le cocotte in una teglia che riempio di acqua, più o meno all’altezza della metà della cocotte.
Si possono cuocere nel forno statico preriscaldato a 120° per circa 80-90 minuti, oppure nel microonde 4 minuti a 750w.
Una volta cotte le lascio raffreddare a temperatura ambiente e poi le conservo in frigorifero, coperte dalla pellicola trasparente a contatto.
Al momento di consumarle ne cospargo la superficie con lo zucchero di canna e fiammeggio con il cannello per creare la tipica crosticina croccante.

La Crème Brûlée è pronta.

8Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti della mostarda e della senape)

L’articolo Festeggiamo il Crème Brulée Day! proviene da Dimensione Suono Soft.

Written by: Piero Mammarella

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