Mostarda e senape: che confusione! Sarà che la pianta alla base è la stessa, ma i nomi vengono utilizzati per indicare prodotti diversi in nazioni diverse, e addirittura il significato può variare da regione a regione.
Facciamo un po’ di chiarezza: la senape è una pianta, anzi, il nome di varie specie di piante, che appartengono alla stessa famiglia delle Brassicacee. Esistono quindi più varietà di senape, tra cui le più famose sono quella nera e quella gialla o bianca.
La salsa che conosciamo come senape si ottiene, appunto, a partire dai semi polverizzati di questa pianta, con aggiunta di sale, succo di limone, aceto, acqua, e spezie, a seconda di chi la produce, e il risultato è la salsa gialla o marroncina dal sapore più o meno piccante.
E qui iniziano i problemi, perché quella che noi conosciamo come salsa di senape, all’estero è semplicemente mostarda (moutarde in francese, mustard in inglese), così come la pianta di senape si chiama spesso pianta di mostarda. La salsa di senape può essere molto differente da paese a paese, per esempio quella francese è solitamente più dolce e acetata, mentre quella inglese è molto piccante, e quella giapponese ancora di più. E poi ci sono varianti molto diverse, per esempio utilizzando la senape bianca invece della nera, oppure quelle in cui i semi sono interi e non triturati.
A complicare la situazione bisogna aggiungere il fatto che in Italia la mostarda è una cosa completamente diversa, e quella sicuramente la conoscerete tutti: è una ricetta nata nell’Italia del Nord intorno al XVII secolo, inizialmente tipica delle festività natalizie. Si tratta di frutta, zucchero ed essenza di senape piccante, anche se la ricetta e l’aspetto cambiano tantissimo a seconda della zona, tanto che alcune varietà sembrano canditi e altre sono quasi una marmellata, alcune sono piccanti e altre dolci, può anche cambiare il tipo di frutta… insomma, le variabili sono quasi infinite.
La mostarda è ottima da sola, tradizionalmente si utilizza per accompagnare e insaporire il bollito misto, ma in realtà se vi piace il gusto deciso di questa preparazione, potete abbinarla a quasi tutto. Per esempio è squisita con i formaggi, soprattutto se stagionati.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’apprfondimento Segreti in tavola dedicato al french fries day)
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