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Il direttore di Campagna Amica Carmelo Troccoli ci svela i segreti dei Sigilli: il formaggio Semuda

todayLuglio 12, 2021 1

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Campagna Amica: il Raviggiolo di Toscana

Può un latticino avere una storia secolare? Ebbene un esempio lo ritroviamo nel Raviggiolo a latte crudo. Questo raro latticino, prodotto in alcune vallate dell’Appennino romagnolo con latte vaccino crudo e caglio, senza rompere la cagliata, ma solo scolando la massa e salandola in superficie, ha effettivamente secoli di storia. La prima testimonianza è del Rinascimento e precisamente porta la data del 1515: in quell’anno il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono a papa Leone X raviggioli presentati in un canestro e ricoperti di felci. Pellegrino Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, indica il “cacio raviggiolo” come ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna.
È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. Ha una forma circolare di circa 20, 25 centimetri di diametro e uno scalzo variabile fra i due e i quattro centimetri. Solitamente si presenta adagiato su rametti di felce maschio.
Il Raviggiolo fonda tutta la sua qualità organolettica e la sua specificità sulla freschezza e sulle note lattee e nocciolate che sprigiona in bocca.
È talmente dolce, invitante, fresco che può essere consumato anche come fuori pasto, magari a colazione o come spuntino pomeridiano. E queste caratteristiche impongono di non coprirne la degustazione con abbinamenti invasivi. Va trattato come un fiore delicato da degustare con attenzione, rispettandone le preziose caratteristiche organolettiche.

(Non perderti  l’approfondimento Segreti in tavola dedicato a Campagna Amica con il Pecorino di Monte Poro)

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Written by: Piero Mammarella

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