Segreti in tavola con Nicco Nesi che propone la sua ricetta pennoni baccelli e pecorino:
Ingredienti
- 250gr di pennoni
- 200gr di baccelli (fave) sgranati
- 100gr di pecorino romano
- 60gr di guanciale
- 2 rametti di menta
Procedimento
Dividiamo quelli grandi da quelli piccoli. Circa 150/50. Sbianchisco le fave più grandi in acqua bollente salata per 2/3 minuti, poi li metto in un bicchiere per frullatore a immersione insieme al pecorino grattugiato. Nella stessa acqua metto alcune bucce (5 o 6) delle fave a bollire per una decina di minuti. In queso modo faccio insaporire l’acqua di fave.
In una pentola capiente, partendo da freddo, metto il guanciale tagliato a listarelle. Appena diventa bello croccante, levatelo dalla padella, lasciando invece il suo unto, nel quale soffriggo lo scalogno tritate assieme ai rametti della menta. A fuoco moderato.
Comincio a frullare le fave grosse e il pecorino romano aggiungendo 4 cucchiai di acqua aromatizzata e un filo d’olio per emulsionare e le foglie di menta.
Tolgo i rametti della menta dallo scalogno e aggiungo un paio di cucchiai di acqua aromatizzata in modo da stufare. Tolgo le bucce dall’acqua e ci calo i pennoni.
Quando manca 1 minuto alla cottura della pasta, metto le fave piccole nello scalogno. Scolo i pennoni e li salto in padella a fuoco vivace. Aggiungo la crema e salto a fuoco spento. Infine aggiungo il guanciale.
Attenzione. Non importa il sale.
Ecco il video della ricetta
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento con Nicco Nesi dedicato ai fusilli con zucchine e mortadella)
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