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La Dottoressa Carla Lendaro ci svela i segreti del cioccolato criollo

todayMaggio 23, 2021 2

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Nelle scorse puntate, ho detto che per ristabilire e rinforzare il ritmo circadiano, e di conseguenza il sistema immunitario, è meglio evitare il carboidrato serale e quindi mangiarne l’ultimo nel pomeriggio, a merenda, ma limitandosi molto: al massimo 100 grammi di gelato alla frutta senza il cono, in coppetta. Oltretutto, tante persone per motivi di salute non possono assumere zuccheri, però anche i polioli, ossia i dolcificanti chimici, danno spesso problemi intestinali (ricordate la puntata sui FODMAPs?).
Allora, quale “segreto” può aiutarci nell’intento di mangiarci un bel gelato al cioccolato nel pomeriggio?

Il cioccolato si fa col cacao e il cacao non è di un solo tipo, esistono infatti tre tipologie di cacao: Forastero, Trinitario e Criollo.
Il Forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum)  è il più economico ma dal punto di vista degustativo presenta acidità, amarezza e astringenza.
Il Trinitario è stato ottenuto ibridando Forastero con Criollo per ottenere un po’ dei pregi di entrambi.
Il Criollo (Theobroma cacao cacao) è la varietà di cacao più rara, rappresenta meno dell’1% del raccolto mondiale. Non ha note astringenti perché contiene pochissimi pigmenti antociani; infatti, la fava del Criollo ha colore bianco latteo. E’ quello con le migliori  qualità aromatiche: sentori di frutta secca, fragranza di pane, marmellata e crema di latte. La naturale aromaticità del Criollo consente di limitare l’aggiunta dello zucchero e di evitare l’uso di qualsiasi aroma.
In un buon gelato artigianale, utilizzare la massa di cacao Criollo vuol dire usare meno aggreganti e zuccheri, beneficiare di magnesio, vitamine, fibre naturali e  proteine in essa contenuti.
Per chi non può assumere zuccheri, tra i dolcificanti chimici è utile usare l’eritritolo. Questo poliolo ad alto peso molecolare, possiede ottime proprietà dolcificanti e anticongelanti e può pertanto essere utilizzato in piccole dosi, evitando così di provocare disturbi intestinali.
Ora che il segreto lo conoscete, nel pomeriggio gustatevi un buon gelato artigianale al cioccolato, ma, mi raccomando, fatto con cacao Criollo!

 

 

(Se l’hai perso leggi e ascolta gli approfondimenti della dottoressa Carla Lendaro)

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Written by: Piero Mammarella

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