È difficile smettere di immaginarseli come gli sgradevoli pennuti che popolano le nostre città, eppure vi assicuro che i piccioni sono molto più apprezzabili nei nostri piatti!
Infatti la carne di piccione, o colombo, ha un sapore intenso e particolare, è ricca di proteine, ferro, fosforo e potassio e ha un apporto lipidico piuttosto moderato. Insomma, è un’ottima scelta sia dal punto di vista nutrizionale che per quanto riguarda il gusto!
Ovviamente non mi riferisco ai piccioni selvatici ma a quelli d’allevamento, che ormai sono abbastanza facili da trovare, anche perché negli ultimi anni la loro carne è stata riscoperta, arrivando ad assumere un ruolo molto importante nelle cucine di tantissimi chef.
In alcune regioni d’Italia, comunque, il piccione è sempre stato consumato più o meno regolarmente. In particolare in Umbria, ma anche in Toscana o in Veneto, la carne di piccione è alla base di molte ricette tradizionali, per esempio lo squisito piccionaccio alla leccarda tipico di Amelia, in provincia di Terni.
La carne di piccione è tanto scura che viene definita “nera”, quindi né rossa né bianca. Si tratta ovviamente di un volatile ma il processo e i tempi di cottura sono piuttosto diversi rispetto alle carni di altri uccelli. Per esempio molti preferiscono la carne di piccione al sangue, o comunque non troppo cotta.
Se volete cimentarvi in qualche piatto a base di piccione, ecco qualche segreto: cercate di evitare i piccioni preconfezionati, da supermercato, e affidatevi ai piccoli allevamenti a gestione familiare. La pelle dev’essere liscia e lucida, ben aderente al corpo, gli occhi lucidi e le ali non infossate. Per quanto riguarda la cottura, non togliete mai la pelle, anzi, potete avvolgere la carne in delle fettine di lardo per preservarne i succhi. E cercate di non esagerare mai con i tempi di cottura proprio per evitare che la carne si secchi più del necessario.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti del sesamo)
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