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Lo chef Claudio Vicina ci svela i segreti della sostenibilità nell’alta cucina

todayMaggio 15, 2021 1

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Claudio Vicina, con il fratello Stefano, rappresenta la quarta generazione di una famiglia che da più di un secolo opera nella ristorazione.
Un percorso formativo con grandi maestri come Rolando Morandin, Gualtieri Marchesi, Guido Alciati e nel 2002 l’ambito riconoscimento della Stella Michelin. Nella creazione dei piatti Claudio si ispira alla nonna Amelia, che gli ha insegnato il valore del ricordo e del rispetto delle tradizioni, e alla madre Bruna che gli ha trasmesso la cultura culinaria delle sue origini: un mix perfetto tra Toscana, Liguria e Val D’Aosta. Tra i  piatti iconici la “bagna caoda da bere” e il “tonno di coniglio con giardiniera in
agrodolce”.

Il ristorante

Casa Vicina si trova al 3° piano di Green Pea sviluppandosi su una superficie di circa 300 mq compresivi della sala ristorante e della cucina. La sala è strutturata su due aree: la principale con capienza di circa 50 posti, sulla quale si affaccia la cucina a vista, e la sala privata RiVal da 20. Protagonista della sala principale la libreria a vista che raccoglie diversi volumi a tema “green” all’interno della quale è esposto il quadro realizzato da Francesco Rubino creato appositamente per Green Pea. Inoltre, gli ospiti potranno ammirare diverse opere realizzate da Fiorella Pierobon: dai quadri della collezione “Materie Prime” ad alcune sculture realizzate in diversi materiali (plexiglass e alluminio anodizzato) tagliate a laser che rappresentano figure maschili e femminili legate al mondo dei camminatori di altre epoche. L’attenzione all’arte e al design si riflette sia nell’arredamento, i tavoli e le sedie sono firmati da importanti brand quali Fiam, Tonon, Riva 190, Vibieffe, Driade, sia nella inedita carta menù, un’opera realizzata appositamente dall’artista Ugo Nespolo in omaggio all’amicizia con i Vicina. La duplice anima dei Vicina in perenne equilibrio tra il proseguo del proprio heritage e la voglia di sperimentare nuove esperienze culinarie è ben rappresentata non solo dall’ambiente appena descritto, ma lo si percepisce anche dalla mise en place. Ogni tavolo è caratterizzato da uno speciale segnaposto: il piatto Ginori logato Casa Vicina utilizzato, un tempo, presso la sede storica del ristorante a Borgofranco D’Ivrea. Un ultimo dettaglio glam, il portapane creato appositamente per i Vicina dall’artista Alessandro Ciffo noto per le sue opere in silicone. Novità assoluta, dalla primavera all’autunno, è a disposizione un dehors esterno nel quale gli ospiti potranno accomodarsi scrutando lo skyline torinese.r la famiglia Vicina.

La filosofia della cucina

Alta qualità delle materie prime, forte legame con i piatti della tradizione, ma con costante rivisitazione in chiave contemporanea.
I sapori antichi e “familiari” dei piatti di una volta vengono reinterpretati e attualizzati per dare nuova vita alle ricette piemontesi.
L’esperienza gourmet a Casa Vicina coinvolge tutti i sensi creando un’armonia tra i piatti sapientemente creati dagli Chef Claudio e Anna, l’abbinamento dei vini e la cura dell’ambiente seguiti da Stefano.

RICETTA BAGNA CAODA DA BERE

INGREDIENTI PER LE SALSE DI VERDURA:

  •  1 Barbabietola rossa grande
  • 300 g di cavolfiore
  • 2 carote
  • 2 zucchine verdi scure 2 peperoni rossi tostati

PER I PEPERONI:

  • Cuocerli in forno per 90’ a 100°C. Pelarli e tostarli in padella.
  • Frullarli poi come ciascuna verdura.

PROCEDIMENTO:
Lessare in acqua salata le verdure, cuocendole al dente (croccanti), per preservare colore e proprietà
nutritive. Frullare le verdure con un filo d’olio extravergine di oliva.

INGREDIENTI PER LA BAGNA CAÔDA:

  • 300 g di acciughe sotto sale del mar Cantabrico
  • 150 g di aglio

PROCEDIMENTO:
Pulire i filetti di acciughe ben dissalate e non lavate. Pulire l’aglio togliendo il germoglio e lessarlo in acqua
fredda per 3 volte, cambiando l’acqua ad ebollizione avvenuta, e aggiungendo il 10% di latte nell’ultima
cottura. Passare l’aglio al setaccio con una trama media e metterlo in una ciotola con olio extravergine di
oliva, aggiungendoci infine i filetti di acciughe, precedentemente battuti al coltello. Si ottiene così un ragù
di acciughe ed aglio. Montare le verdure a strati, giocando con i diversi colori, e completare con un
cucchiaino di bagna caoda a 50°C, per mantenere vivo il gusto dell’olio e dell’acciuga.

 

(Non perderti l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all’alta sostenibilità in cucina con Eugenio Roncoroni)

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Written by: Piero Mammarella

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