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Il racconto della sostenibilità nel Food: le idee dello chef Enrico Panero

todayAprile 11, 2021 3

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La rivoluzione della Patata Croccante si fa nel segno della sostenibilità da Eataly, che trasforma i connotati di questo tradizionale piatto, amato ma anche demonizzato da molti, grazie ad una lavorazione totalmente artigianale e un ciclo produttivo rispettoso dell’ambiente.

Protagonista di questa nuova offerta di Eataly ordinabile a casa e disponibile presso tutti gli store, la patata Agria di Avezzano, proveniente da agricoltura biologica, ricca di amidi e povera di zucchero, fattori che consentono di raggiungere il perfetto punto di cottura e doratura per un effetto very crunchy. “Siamo agricoltori da generazioni, quasi un secolo – commenta Nicola Di Renzo dell’Azienda Agricola Terra e Sole – e non poteva esserci gratificazione più grande di essere i produttori delle patate che Eataly usa per questa nuova ricetta. Per noi è una grande soddisfazione sapere che la nostra patata di Avezzano è in tutti gli store d’Italia e così tante persone la assaggeranno.”

Le patatine fritte, da sempre guilty pleasure irrinunciabile, sono un piatto sinonimo di convivialità e Eataly ha voluto celebrarle dando vita ad una interpretazione stuzzicante, genuina e gustosa, preparata partendo dal prodotto fresco e non surgelato. Lavate e cotte al vapore, le patate sono lasciate riposare per una notte in frigorifero, poi spezzate a mano ogni giorno e fritte con Frienn di Olitalia, il prodotto da frittura a base di olio di semi di girasole altoleico 100% italiano. Attraverso questa lavorazione completamente artigianale, le Patate Croccanti sono un piacere a scarto zero, in quanto viene utilizzata ogni parte della patata compresa la buccia.

Grazie all’intuizione di Enrico Panero, Executive chef di Eataly, sono proposte con sale siciliano, rosmarino fresco e scorza di limone, in abbinamento alla Salsa Mediterranea di Eataly fatta con maionese fresca Salsa Natura, acciughe Scalia, capperi Madama Oliva e senape biologica Cereal Terra. Il risultato è un piatto ricco di gusto servito su un tipico colafritto in alluminio per evitare l’utilizzo di materiali usa e getta.

Un piatto dedicato al 2021 e alle gratificazioni di cui soprattutto oggi abbiamo bisogno senza dimenticare il tema della sostenibilità, che rappresenta la filosofia e gli obiettivi della ristorazione firmata Eataly, così come la valorizzazione delle icone del cibo della cultura gastronomica italiana nel rispetto dell’ambiente e dell’agricoltura del nostro territorio.

La Patata Croccante si può ordinare da casa attraverso Deliveroo e Glovo e mangiare nei ristoranti di tutti gli Eataly, aperti in ottemperanza ai decreti vigenti. Nei reparti ortofrutta di tutti gli store si trovano invece in vendita i sacchetti di patata biologica Agria di Avezzano.

Buona e sostenibile
La sostenibilità è uno dei tratti principali della Patata Croccante di Eataly e caratterizza ogni fase del processo: dalla selezione della materia prima al servizio, fino allo smaltimento dell’olio di cottura.

LA FILIERA
Le patate hanno una provenienza certificata e arrivano tutte dall’azienda agricola Terra e Sole di Avezzano, in Abruzzo, selezionata dal team di ricerca di Eataly per i suoi prodotti buoni e puliti grazie ai terreni fertili, al microclima e ad un’agricoltura totalmente priva di additivi e pesticidi. È da qui che le patate, dopo esser seminate, coltivate, raccolte e stoccate, sono spedite in tutti i punti vendita Eataly.

IL PROCESSO DI LAVORAZIONE
Le patate arrivano accuratamente spazzolate all’interno delle cucine, dove sono lavate, cotte al vapore con la buccia e stabilizzate per una notte in frigorifero. La ricetta messa a punto da Eataly prevede che il giorno seguente siano spezzate a mano, fritte ed infine servite.

IL SERVIZIO
Anche la modalità di servizio è rispettosa dell’ambiente: le patate sono portate in tavola sul colafritto in alluminio e senza l’utilizzo di nessuna carta assorbente. La Salsa Mediterranea, proposta in abbinamento, è servita su un cucchiaino appoggiato direttamente al colafritto, scelta che consente di eliminare completamente l’utilizzo di stoviglie usa e getta.

LO SMALTIMENTO DELL’OLIO
Lo smaltimento dell’olio, a sua volta, segue un percorso green grazie alla collaborazione con aziende specializzate che – oltre a garantire il processo di raccolta – assicurano l’impiego dell’olio di frittura in nuovi cicli produttivi, come quello per la produzione di biodiesel e lubrificanti.

Le caratteristiche della patata selezionata da Eataly
LA COLTIVAZIONE (Avezzano, L’Aquila)
L’azienda agricola abruzzese Terra e Sole ha una storia centenaria, che inizia intorno ai primi del ‘900 a seguito del prosciugamento del lago del Fucino, una delle maggiori opere idriche italiane che trasformò quella remota area in una fertile piana dedita all’agricoltura. Da quel momento la famiglia Di Renzo, attuale proprietaria dell’azienda Terra e Sole, si è dedicata alla coltivazione e produzione di patate, carote, cipolle, mais e grano in un continuo passaggio generazionale che prosegue fino ad oggi sotto la guida di Nicola che nel 2009, al fine di rispettare la salute del suolo, dell’ecosistema e delle persone, decide di intraprendere la strada dell’agricoltura biologica con il conseguimento della Certificazione BIO.

LA VARIETÁ AGRIA
Nei terreni coltivati dall’Azienda Terra e Sole nasce la patata a polpa gialla di varietà Agria, che Eataly ha selezionato come la migliore disponibile in Italia per la preparazione della Patata Croccante. Una scelta frutto delle caratteristiche intrinseche di questa tipologia di patata che presenta basso contenuto di zuccheri e alto contenuto di amidi, caratteristiche che le consentono di raggiungere, in fase di cottura, un colore dorato senza bruciare, e una consistenza extra croccante.

LA COLTIVAZIONE SOSTENIBILE
Quello che rende uniche le patate della famiglia Di Renzo sono le modalità di coltivazione adottate e l’ambiente in cui crescono. Le patate oltre a godere del microclima unico della piana del Avezzano a 700 m s.l.m. e crescere in terreni limacciosi, sono coltivate con pratiche ecosostenibili, come l’uso di concimi naturali, e tecniche agricole tradizionali, quali la rotazione delle colture quadriennale, che prevede il riposo periodico di una parte del terreno con la coltivazione a carote, cipolle, sedano e pomodori.

IL CICLO DI PRODUZIONE DELLA PATATA
Il ciclo di produzione delle patate inizia a primavera con la semina e si conclude con la raccolta compresa tra luglio e fine ottobre. Dopo esser state raccolte, le patate vengono stoccate in casse di legno e conservate in celle frigorifere a una temperatura costante tra 6°-7°, e un’umidità del 90%, un metodo che consente di avere un prodotto sempre fresco e non germinato in modo totalmente naturale senza l’uso di anti germoglianti.
La Patata Croccante di Eataly è stata presentata alla stampa in un tasting su Clubhouse.

Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti alla sostenibilità)

 

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Written by: Piero Mammarella

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