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#mangiamoitaliano: l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP

todayAprile 10, 2021 6

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Se dico aceto balsamico sicuramente penserete a Modena. Ma sapevate che esiste anche l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e, proprio come quello di Modena, è un prodotto DOP?

Vi ricordo come sempre di non fare confusione con il più comune aceto balsamico di Modena IGP, prodotto con l’aggiunta di aceto di vino al mosto cotto, che invece è l’unico ingrediente dell’aceto balsamico tradizionale, quello di cui parliamo oggi.

L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è in realtà molto simile a quello di Modena. Si ottiene tramite lo stesso processo di fermentazione, acetificazione e invecchiamento del mosto d’uva cotto. In teoria il prodotto di Reggio Emilia dovrebbe avere un’acidità lievemente superiore rispetto a quello di Modena, ma è una caratteristica che si sta perdendo. Altra differenza è nella forma tradizionale del contenitore e nell’invecchiamento dell’aceto: quello di Modena esiste in due tipologie, 12 e 25 anni, mentre quello di Reggio Emilia ha una versione intermedia, invecchiata 18 o 19 anni.

A seconda dell’invecchiamento, l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia presenta caratteristiche diverse: leggermente più acetoso e meno denso il bollino aragosta, quello invecchiato 12 anni; molto denso e dal sapore dolce e intensissimo il bollino oro, quello più invecchiato. E chiaramente il bollino argento, quello intermedio, è un ottimo compromesso tra queste due tipologie.

L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, così come quello di Modena, si usa a gocce (e per fortuna, visto il prezzo non proprio basso!) e si abbina perfettamente con quasi tutti gli ingredienti e le ricette: è ottimo con affettati e formaggi, ma anche per arricchire insalate, piatti di pasta, carne e pesce, e addirittura con la frutta. Insomma, è un condimento versatile e molto aromatico, e ha anche interessanti proprietà nutrizionali, tanto che in epoca medievale veniva anche utilizzato come rimedio naturale per numerose malattie. In particolare spiccano le sue proprietà antiossidanti e antisettiche e il basso contenuto di calorie e sodio.

Come vi dicevo, l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si abbina benissimo quasi con tutto. Ma vi svelo qualche piccolo segreto su quando NON usarlo… d’altronde sarebbe un peccato sprecarlo sulle pietanze sbagliate!

Andrebbe usato sempre a crudo, o se proprio c’è bisogno di aggiungerlo in cottura (per esempio per sfumare piatti di carne), fatelo all’ultimo momento, per pochissimi secondi, o rischierete di disperdere molti dei suoi aromi.

Evitate di usarlo in abbinamento a cibi dal sapore forte e particolare, ad esempio il tartufo o cibi speziati, altrimenti si rischia che i sapori si annullino a vicenda. Da evitare quindi l’accostamento con la maggior parte delle spezie dal sapore forte come pepe e peperoncino, mentre vanno bene quelle più delicate, come la vaniglia o la cannella.

Infine, mi raccomando, usatelo con parsimonia! Il troppo stroppia, e poche gocce di aceto balsamico tradizionale sono sempre più che sufficienti per esaltare le nostre pietanze.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all’agnello di Sardegna IGP )

L’articolo #mangiamoitaliano: l’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP proviene da Dimensione Suono Soft.

Written by: Piero Mammarella

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