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Il Pastry Chef Walter Musco ci svela i segreti delle sue uova di Pasqua artistiche

todayMarzo 25, 2021 2

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Walter Musco: Laurea in Scienze Politiche e un percorso da ricercatore in Diritto Internazionale alle spalle, ex gallerista di Arte Tribale in una delle vie storiche di Roma per l’Arte (Via Giulia), collezionista di orologi, viaggiatore, gourmet e amante del vino.
La svolta enogastronomica: oltre dieci anni fa decide di intraprendere un nuovo percorso, quello della cucina. Si iscrive a uno dei primissimi corsi di “Professione Cuoco” del Gambero Rosso al quale seguono due anni di stage presso “Acquolina” di Giulio Terrinoni, “Il Convivio” dei fratelli Troiani e “Antonello Colonna” a Labico e qualche anno come Personal Chef. Nel 2009 apre la Pasticceria Bompiani.L’esperienza maturata nel corso degli anni da autodidatta con la Pasticceria – in aggiunta agli incontri e ai corsi con Maestri come Gino Fabbri, Gianluca Fusto, Javier Guillen e Paco Torreblanca – gli permettono di crescere professionalmente e di attestare la Pasticceria Bompiani come una delle migliori nel contesto romano e nazionale.
La contaminazione con l’Arte e la Pasticceria avviene in modo molto timido nel 2012 con la prima edizione di “Uova di Pasqua” dedicate al mondo dell’arte.
Nel 2015 la ristrutturazione della Pasticceria gli ha permesso, di incrementare l’offerta ed inserire l’Arte anche nella linea delle torte, realizzando “Signature” omaggi a Jackson Pollock, al Bauhaus di Walter Gropius, a Piero Manzoni oltre che al mondo del cinema con un omaggio a Michelangelo Antonioni.
La contaminazione avviene anche nell’utilizzo di ingredienti non propriamente tipici della pasticceria e nascono altre “Signature” come la Bloc de Foie Gras (omaggio a Joseph Beyus), una torta con il Foie Gras e composta di pesche; il dessert al piatto a base di Caviale e Cioccolato Bianco o quello con il Sedano, Limone e Bottarga. La versione della “Caprese” omaggio a Villa Malaparte di Capri (Pomodoro, Mozzarella e Basilico); la “Extrema” con l’utilizzo di tre pepi; la torta “Negroni”…
Nell’ultimo periodo si sta dedicando allo studio di nuove forme per la realizzazione di stampi torte e grazie a nuove tecnologie, al di fuori del mondo della pasticceria, cominciano nuove sinergie per creare nuove contaminazioni.
Si definisce una persona “fuori dal coro”, scomoda, maniacale ed estremamente curiosa di tutto ciò che non conosce o che conosce poco. Nella realizzazione dei suoi dolci cerca sempre di dare importanza ai sapori, non inserendo troppi ingredienti e non rendendoli troppo dolci. La textura è un elemento importantissimo così come i contrasti di dolce/acido o grasso/acido. Ma ritiene fermamente che un elemento identificativo della sua pasticceria sia l’estetica e la precisione nella realizzazione dei prodotti e dei dettagli. Oltre a tutto ciò la sua pasticceria ha una base di ricerca e di inserimento di contenuti culturali con l’intento di proporre i suoi prodotti dolciari anche in contesti non preposti ad essi, decontestualizzandoli.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al White Chocolate Day)

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Written by: Piero Mammarella

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