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I segreti in tavola dello chef Dennis Cesco: Trota e Midollo

todayFebbraio 23, 2021 2

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Nel 2021 la proprietà decide di concentrare in uno solo i due ristoranti fino ad ora presenti in casa. Da ora in poi Il ristorante ufficiale, chiamato a custodire e rappresentare la proposta gastronomica del Relais sarà il DaMà, il cui nome è dedicato a “Madama Amelia Bonelli”. Lo Chef del Damà è Dennis Cesco, classe 1993, braccio destro di Damiano Nigro che, dopo 15 anni, lascia spazio al suo giovane allievo, rimanendo come supervisore esterno.
Dennis è nato a Pieve di Cadore in provincia di Belluno; ha idee chiare fin da giovanissimo e decide di studiare cucina iniziando la sua avventura in questo settore. A solo sedici anni inizia a lavorare in cucina con lo Chef stellato Alberto Zago all’Hotel La Torre Padola (BL). Con Chef Zago ha iniziato ad appassionarsi all’alta gastronomia facendo pratica sulle manualità e muovendo i primi passi in questo mondo. Tre anni dopo, poco più che diciottenne, Dennis entra nella cucina di Villa d’Amelia e di fatto diventa langarolo di adozione. Come afferma lo Chef Cesco, “lavorando con Damiano Nigro, che considero il mio maestro, ho capito il valore delle parole tenacia, tecnica e dedizione. Dopo i primi due anni al Relais, ho però sentito l’esigenza di migliorarmi ancora studiando con i maestri francesi; ho avuto l’opportunità di farlo capendo l’importanza della qualità del prodotto, delle tecniche di preparazione e del giusto equilibrio tra gli ingredienti; soprattutto, ho visto come interviene la creatività dello chef nella rivisitazione delle ricette. Questi sono ancora oggi i punti a cui mira la visione della mia cucina”.
In Francia, Dennis Cesco lavora con lo chef Alain Solivérès a Le Taillevent, 2 Stelle Michelin: “Ci è voluto un po’ di tempo per ingranare e ambientarmi, ma dopo aver imparato la lingua sul campo è stato un percorso fluido. Ho guadagnato la fiducia di Alain Solivérès che mi ha reso responsabile del “garde manger”, per poi passare alla preparazione delle salse dei pesci. Sono migliorato nel lavorare la materia prima e ho imparato a rispettarla. Ho approfondito le bellissime tecniche di preparazione di salse e fondi e quelle delle cotture perfette.
Sempre a Parigi, Dennis passa poi nella cucina di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen, 3 stelle Michelin, dove si occupa della gestione di contorni e salse dei secondi di pesce entrando nel mondo delle fermentazioni ed estrazioni. L’ultima esperienza in Francia, prima di tornare alla base di Villa d’Amelia, è con Christoph Pelé a Le Clarence Paris, 2 stelle Michelin. Commenta Dennis: Un’esperienza molto dura, ma formativa rispetto a tecnica e creatività dello chef, perché nel ristorante di Pelé non si offriva una carta effettiva, ma si cucinavano e lavoravano i prodotti reperiti al mercato la mattina stessa”.
La nuova proposta di Dennis Cesco al ristorante DaMà avrà come voce principale gli ingredienti del territorio e la veridicità della campagna che in Alta Langa è ancora autentica e integra, coi suoi prodotti da cercare tra pastori e piccoli allevatori. Grande attenzione sarà data alla pasta trafilata con farine locali accuratamente scelte. Oltre all’italiana, la base è la cucina classica francese che con il Piemonte ha moltissimi aspetti in comune, salse e fondi sono condizione necessaria su cui imbastire una narrazione di cucina più intima, in cui si predilige la concretezza, la cottura sul fuoco, e in cui la tecnica ferrea non svia nell’estetica fine a se stessa, ma è volta alla valorizzazione del gusto e della materia.
I classici piemontesi al DaMà si fanno racconti nel piatto per gli ospiti ma sono rinfrescati dallo sguardo del giovane Chef che si rinnova e guarda lontano.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti del tofu)

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Written by: Piero Mammarella

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