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#mangiamoitaliano – il Fiore Sardo DOP

todayGennaio 19, 2021 2

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Siete amanti dei formaggi? Allora non potete non provare il fiore sardo.

Pensate che questo formaggio di pecora è il più antico tra tutti quelli prodotti nel territorio della Sardegna: risale all’epoca nuragica, molto prima della dominazione degli antichi romani, ed è il formaggio per eccellenza dei pastori sardi, che nel corso dei secoli hanno perfezionato le tecniche di lavorazione fino a ottenere un prodotto eccezionale. Il fiore sardo è stato il formaggio più prodotto in Sardegna fino all’avvento delle industrie casearie per la produzione di pecorino romano, alla fine del XIX secolo.

Il nome fiore sardo potrebbe derivare dall’antica pratica di utilizzare il fiore del cardo come coagulante per ottenere questo formaggio, mentre secondo altre fonti dipende dal fatto che un tempo gli stampi utilizzati erano in legno e recavano scolpito sul fondo un fiore stilizzato, che poi rimaneva marchiato ben visibilmente sulla crosta delle forme.

Il fiore sardo è stato uno dei primi formaggi italiani a ottenere il riconoscimento europeo DOP, nel 1996. Tuttora si utilizzano le tradizionali tecniche di produzione, e una fase molto importante e caratteristica di questo formaggio è quella dell’affumicatura, che avviene con erbe mediterranee, tra cui l’immancabile mirto, e conferisce alla crosta il tipico colore giallo scuro, quasi marrone, e un sapore molto particolare al formaggio.

Il gusto del fiore sardo è infatti inconfondibile, è intenso e piccante a seconda del grado di maturazione, e si possono percepire molto chiaramente gli aromi delle varie erbe utilizzate per l’affumicatura.

Il fiore sardo è un formaggio molto versatile e può essere consumato da solo, come formaggio da tavola, o come ingrediente di numerose ricette.

Ecco qualche segreto: il formaggio meno stagionato è ottimo da solo, in questo caso vi consiglio di tagliare il vostro fiore sardo a cubetti e servirlo come antipasto o aperitivo, magari nell’abbinamento tradizionale con delle fave fresche crude o con una fetta di pane rustico. Invece il formaggio maturo è più adatto per essere grattugiato, per esempio su pietanze a base di pasta o polenta, ed è anche utilizzato in molte tipiche sarde, per esempio nel tradizionale “pane frattau”. Il formaggio meno acidulo viene utilizzato anche per realizzare delle ricette dolci, o mangiato con miele. Poer quanto riguarda l’abbinamento con i vini, sono consigliati quelli rossi locali, per esempio il Cannonau di Sardegna.

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Written by: Piero Mammarella

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